longe [2]

• 1Portion de la colonne vertébrale et des muscles qui s'y attachent en dessus chez le veau et les petits animaux de boucherie, et aussi chez le chevreuil, prise depuis l'arrière de l'épaule jusqu'à la queue.

  Particulièrement. Terme de boucherie. Longe de veau, partie du veau entre le cuisseau et les côtelettes de filet ; les rognons font partie de la longe, excepté une petite partie du côté du ventre. Une longe de veau de rivière, blanche, délicate, et qui, sous les dents, est une vraie pâte d'amande. [Molière, Le bourgeois gentilhomme] Nous remplîmes un grand sac de longes de veau, de jambons, de langues de boeuf. [Lesage, Guzman d'Alfarache]

• 2 Terme de vétérinaire. Prise de longe, voir ENTAMURE.